Risotto con riccioli di code di scampi e verde di zucchina
sfumato con bollicine ItalianeIngredienti per 4 persone:
320 g di riso Acquerello stagionato 7 anni
40 g di cipolla bianca tritata
500 g di code di scampi sgusciate
200 g di verde di zucchina a piccoli dadini
300 cc di Prosecco di Conegliano
Olio extravergine di oliva
50 g di burro di affioramento
Brodo vegetale
Sale e pepe
Preparazione:
Saltare i dadini di verde di zucchina in padella con olio extravergine e regolare di sale e pepe. Incidere le code degli scampi sul dorso in modo che durante la cottura si aprano a fiore e rosolare a fuoco vivace con sale e pepe. Appassire la cipolla tritata con un filo di olio extravergine di oliva e tostare il riso Acquerello, sfumare con il prosecco e far evaporare la parte alcolica del vino. Far ridurre il vino restante di due terzi e legare con maizena. Continuare la cottura del riso con brodo vegetale ben caldo e a metà della stessa unire le code di scampi, tenendo 4 code a parte per decorazione, i dadini di verde di zucchina. A cottura ultimata mantecare con il burro ben freddo e servire in piatto ben caldo decorando con le code di scampi tenute a parte e gocce di riduzione di Prosecco.
