Carpaccio di Branzino
con cipolla di Tropea disidratata e vinaigrette al pompelmo rosaIngredienti per 4 persone:
300 g di branzino sfilettato
80 g di valeriana gentile
100 g di cipolla di Tropea a julienne
1 pompelmo rosa ( la buccia di ¼ pompelmo senza la parte bianca )
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe bianco
Preparazione:
Pulire e sfilettare il branzino avendo cura di togliere anche tutte le piccole spine e la pelle. Tagliare la cipolla a julienne e metterla in forno ventilato a bassa temperatura ( 80° ) per circa 1 ora. Abbattere il filetto a – 18 . Togliere il filetto dall’abbattitore e mettere in frigorifero fino a che non sia possibile affettarlo. Disporre nel piatto la valeriana e condirla con un filo di olio extravergine di oliva. Spremere il pompelmo rosa, filtrarlo ed emulsionarlo nel mixer con l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe, fino ad ottenere una vinaigrette densa e delicata. Tagliare le bucce di pompelmo a julienne finissima. Disporre le fettine di branzino sopra alla valeriana gentile , aggiungere la cipolla disidratata e condire con l’emulsione di olio e pompelmo. Guarnire con la julienne di buccia di pompelmo
